گفته می?شود دلیل اقبال بیشتر مردم به رستوران?ها نسبت به گذشته نشان می?دهد جامعه به سمت تبدیل?شدن به یک جامعه فراغتی، پرخطر و مصرفی پیش می?رود. درباره اینکه چرا بالارفتن تعداد رستوران?ها نشانه مدرن?شدن یک جامعه است، با «علی?اصغر سعیدی»، جامعه?شناس اقتصادی گفت?و?گو کرده?ایم: 

گفته می?شود زیادشدن تعداد رستوران?ها در هر شهر معیار توسعه?یافتگی به حساب می?آید. چرا این شکل از مصرفی?شدن و تمایل به رستوران معیاری برای توسعه?یافتگی است؟ 
درباره نقش رستوران در توسعه?یافتگی از دو جنبه می?توانیم بحث کنیم: یکی از جنبه ?تقاضای مردم براي رستوران?رفتن و اینکه چرا این علامتی برای توسعه?یافتگی است و هم از جهت عرضه؛ یعنی چرا رشد رستوران?ها علامت توسعه?یافتگی است. از جنبه تقاضا باید تحلیل کرد که چرا مردم بیشتر به رستوران رو می?آورند و چرا این یکی از ویژگی?های جامعه جدید و توسعه?یافته است و درواقع دری برای ورود به یک مرحله جدید است؟ از جنبه عرضه، برعکس آنچه گمان می?شود رستوران ساخت اجتماعی پیچیده?ای دارد و رستوران?داری کار راحتی نیست و ازاين?رو رستوران تقریبا یکی از ویژگی?های جامعه مدرن است، به این دلیل که خود این رستوران سازمان اجتماعی جدید و پیچیده?اي دارد که کمتر به آن توجه می?شود؛ اما اینکه واقعا چرا مردم بیشتر به رستوران?ها می?روند و چرا این یک ویژگی جامعه مدرن است، به نظر من از این جهت مهم است که نشان می?دهد جامعه به سمت تبدیل?شدن به یک جامعه فراغتی، جامعه پرخطر و جامعه مصرفی پیش می?رود. تمامی این واژه?ها را می?توان به جای یکدیگر استفاده کرد. وقتی می?گوییم جامعه، منظور این نیست که این جامعه فقط پول بیشتر یا وقت بیشتری دارد، بلکه این جامعه در مرحله?ای است که تغییر سبک و ذائقه داده و افراد از هر دوی اینها هویت خودشان را به دست می?آورند. 
 رستوران?هاي گوناگوني وجود دارد، آیا رفتن به اینها با هم متفاوت است؟ 
رستوران?ها را می?توان به دو دسته کلی تقسیم?بندی کرد: یکی رستورانی که مبتنی بر فست?فود یا غذای آماده است و یکی رستوران به معنی مكاني که غذاهاي متنوعي دارد. از جنبه سازمان اجتماعی اینها با هم متفاوت?اند ؛ اما هر دوی آنها از منظر تقاضای مصرف?کننده و مشتریان یکی هستند و هر دو مظهر و ویژگی?های مدرن?شدن جامعه؛ زيرا فراغتی?شدن جامعه یکی از جنبه?های مدرن جامعه محسوب می?شود. 
جامعه فراغتی چه نوع جامعه?ای است و چه ویژگی?هایی دارد؟ 
همان?طور که عرض کردم جامعه فراغتی (Leisure Society) را می?شود جامعه پرخطر (Risk Society) هم گفت؛ زيرا بیشتر رفتارهای پرخطر در زمان?ها و مکان?های فراعتی رخ می?دهند. این جامعه?ای که جهان?بینی افرادش فراغتی و مصرفی است، در آن مصرف، هویت افراد را شکل می?دهد و فاعلیت فرد است که شرایط اجتماعی?اش را پديد مي?آورد، چه این فاعلیت بدون اطلاع از عواقب عملش باشد؛ یعنی براي مثال با خوردن غذاهای پرچربی سلامتی?اش را به خطر بیندازد، چه آگاهانه باشد؛ يعني دنبال غذای خاصی در منوی متنوع رستوراني خاص باشد. این بدان معناست که این دیگر جامعه?ای نیست که افراد در آن تنها منفعلانه فراغت می?کنند، بلکه در زمان فراغتی که دارند مکانش را انتخاب می?کنند، به?نحوی که گذراندن فراغت هویت? اجتماعی?شان را شکل می?دهد؛ اما نکته مهم در این میان آن? است? که فراغت در این جامعه با فراغ? بال همراه نیست. درباره رستوران، تغییر ذائقه موضوع بسیار مهمی? است؛ اما به این معنا نیست که این ذائقه لزوما ذائقه نهادینه?شده?ای باشد، بلکه ممکن است تغییر کند و می?شود گفت رستوران?ها در مرحله نخست خودشان را برای تقاضاهاي متنوعی که از طرف جامعه می?آید، آماده می?کنند. برای مثال اگر به فست?فودها نگاه کنید، مدیران نه?تنها لازم است رستوران را در مسیر رقابت با دیگر رستوران?ها نگه ?دارند بلکه باید چیزهای جدیدی نیز ابداع کند،؛ چیزهایی که عمرشان از ساندویچ?های دونانه دهه ٥٠ و ٦٠ شمسی بسیار کوتاه?تر است. برای مثال مک?دونالد، مک?برگر، قهوه و انواع بستنی با قیمت?های پایین ارائه می?دهد که حتی حق انتخاب و تغییر ذائقه افراد فقير هم در آن در نظر گرفته? شود و مکانی است برای گذران وقت در تمام ساعات.
در جامعه?ای مانند جامعه ایران با وجود مسائل اقتصادی و اینکه مردم ناچار هستند برای امرار معاش در چند شیفت مختلف کار کنند؛ چطور این?همه فرصت برای فراغت و مصرف وجود دارد؟ 
اولا در جامعه فراغتی، فراغت برابرِ کار قرار نمي?گيرد، بنابراين فکر فراغت وقتی در جهان?بینی و هویت?یابی افراد جامعه باشد، در زمان کارشان هم با آنهاست؛ همچنين گروه?های مختلفی در این جامعه هست و این جامعه به?لحاظ جمعیتی و شهرنشینی رشد کرده? است. همین مسئله?ای هم که شما می?گویید بر شیوه گذران فراغت مؤثر است؛ یعنی مردمی که باید بیشتر در بیرون خانه باشند، بیشتر هم غذای بیرون از خانه مصرف مي?كنند؛ به نظر من همین باعث شده نوع انتخاب، از اینکه زمان فراغت داخل خانه طی شود یا بیرون خانه، تغییر كند. به نظر می?رسد در?حال?حاضر در مرحله?ای هستیم که اگر مرحله ابتدایی در گذشته را مرحله تولید در خانه و مصرف در خانه بدانیم، (این مرحله?ای بوده که زنان تقریبا میزبانان مردانی بوده?اند که بهشت مصرفی خانه آنها بوده است، درحالی?که سربند کمپین جنبش زنان براي رسيدن به برابری جامعه، از این مرحله عبور کرده? است؛ یعنی زنان کمتر حاضر می?شوند تولیدکننده داخل باشند و خانه را بهشتی برای شوهران قرار دهند)؛ بنابراين جامعه وارد مرحله دیگری شده که در آن تولید بیشتر در بیرون و مصرف هم در بیرون است. این وضعیت فعلی ماست. البته غرب ?تقریبا وارد مرحله?ای شده ?است که هم تولید در داخل و هم در بیرون و بیشتر زمان فراغت در خانه سپري مي?شود. این يعني در آنجا خانه محلی برای کنش فردگرایانه است که ممکن است به?دلیل ظهور انواع خانواده?ها و به?ويژه شکل?گیری خانواده?های تک?نفره و تک?والدی، تغییرات جمعیتی و ظهور جمعیت?های غریبه در صحنه شهرها، فناوری?های مدرن که فردگرایانه است و مانند اينها رخ داده باشد. به نظر من در جامعه ایران هنوز در مرحله دوم هستیم و ساخت اجتماعی هم تقریبا این الگوی گذران را بیشتر می?طلبد؛ یعنی تولید و مصرف هر دو بیرون از خانه باشد. به نظر می?رسد جامعه ایرانی هنوز وارد آن نوع فراغت خانه?محور نشده ?است. 
گفته ?می?شود جامعه ایران جامعه?ای فردمحور است؛ چطور در چنین جامعه?ای تولید و مصرف هر دو در اجتماع صورت می?گیرد. آیا این مغایرتی با این شکل فردگرایی ایرانی ندارد؟ 
درست است که فردگرایی در ما رشد کرده؛ اما این فردگرایی در میان اجتماع است. نوع فعالیت خانه?محور، فعالیت?هایی است که در آن شما بیشتر تلاش می?کنید اوقات خود را در خانه بگذرانید. این بیشتر مربوط به غرب است؛ بدین صورت که این جامعه نوعی از سبک? زندگی را رشد می?دهد که افراد بیشتر زمان خود را در خانه می?گذرانند. آنتونی گیدنز به آن رشد آیین?های شخصی می?گوید؛ آیین?هایی که به اجتماع متکی نیست. سبک زندگی محور این آیین?هاست. افراد در خانه باغبانی می?کنند؛ دکوراسیون انجام می?دهند و این البته اینها با یک صنعت بیرونی همگام است؛ برای مثال صنعت «خودت کار را انجام بده»، در همین راستا شکل گرفته? است؛ یعنی کالاها و اشیایی که شما براساس سبک زندگی?تان مواد اولیه?اش را تهیه می?کنید و با میل و سلیقه?ای که هویت?بخش است به آن شکل می?دهید؛ اما در ایران کنش?های فردگرایانه در اجتماع با نوعی بی?اعتنایی مدنی دیده می?شود. این بدان صورت است که افراد همدیگر را می?بینند؛ اما به هم بی?اعتنا هستند؛ ولي به قواعد و مناسک جمعی هنوز پایبند هستند، این فردگرایی اجتماع?گرایانه است. این بی?اعتنایی مدنی با گریزانی از اجتماع فرق دارد (اجتماع?گریزی در غرب رخ داده است). البته برای مثال درباره غربی?ها، علتش وجود غریبه?هاست، بومی?ها از خارجی?ها گریزان?اند، درحال?حاضر نوعی بیگانه?هراسی هم به این نوع فراغت خانه?محور دامن زده است. متخصصان شهری در غرب می?گویند بومی?ها از مناطق مرکزی به سمت مناطق حومه شهر رفته?اند. یکی از چشم?اندازهایی که من برای جامعه فراغتی ایران می?توانم ترسیم کنم این است که در مرحله بعد ممکن است افراد از صحنه شهرها هم گریزان شوند؛ زيرا در شهر جنبه?های فقر،کودکان کار و... وجود دارد که دافعه آن از جاذبه?اش خیلی بیشتر است. درواقع در این جامعه نیز ممکن است یک نوع الگوی خانه?محور غالب شود یا افراد به?دنبال پاتوق?هایی خاص بگردند که هویت خود را با آنها تعریف کنند و افرادی با سبک زندگی مشابه در آنها باشند. 
دو اجتماعی که یکی خانه?محور هستند و یکی اجتماع?محور، چه تفاوتی با هم دارند؟ 
اگر یک نوع الگوی مبتنی بر مالکیت خصوصی وجود داشته باشد، عوامل مختلفی افراد را به سمت خانه می?برد: یکی تغییرات جمعیتی است. در واقع لازم است نوعی دافعه بیرون از خانه وجود داشته ?باشد. می?گویند یکی از دافعه?ها فقر و نابرابری است و اینکه مهاجران در غرب زیاد هستند؛ این است که مردم محلی سعی می?کنند به خانه?ها بروند. یکی هم به نوع معماری امروز شهرها برمی?گردد؛ گفته می?شود نوع معماری شهرهای پست?مدرن، شهرها را غریبه می?کند. این موجب می?شود افراد به سمت ماندن در خانه?ها بروند. قدري هم عوامل جاذبه در خانه وجود دارد؛ برای مثال می?توان تکنولوژی مدرن و صنعت سبک زندگی را در خانه داشت؛ اما عامل اصلی، رشد آیین?های شخصی و غلبه سبک زندگی است که همراه با سکولاریزاسیون جامعه انجام شده است. صنعتِ خودت کالا را بخر و اشیا را براساس سبکی که دوست داری بساز، جای رفتن به کلیسا را در روزهای یکشنبه گرفته و معبدِ مردم، فروشگاه?هایی شده که مواد اولیه یا نیم?ساخته را می?فروشند. تفاوتی که در جامعه ایران و به?ويژه در شهرهای بزرگ با غرب هست این است که ما هنوز جاذبه?هایی در بیرون خانه داریم؛ هنوز اکثریت مذهبی و پیرو آیین?های جمعی هستند. اینها جاذبه?هایی دارند که برمی?گردد به روابط اجتماعی که هنوز اجتماع?گرایی را می?پذیریم؛ یعنی با بودن در اجتماع هنوز غریبه نشده?ایم که لازم باشد از آن فرار کنیم. هنوز در شهرها افراد مربوط به فرهنگ?های مختلف را نداریم که ما را وادار کنند به خانه?ها پناه ببریم؛ اما این فرایند تغییر شروع شده، من فکر می?کنم از این به بعد باید منتظر رستوران?های خاص?تر با مشتری?های خاص باشیم. 
از زمانی که فست?فودها بابت کمبود وقت شکل گرفتند تا حالا که همین فست?فودها پاتوقی برای گذراندن اوقات فراغت شده?اند، چه تغییری در جامعه صورت گرفته? است؟ 
اولا خود فست?فود نیازهای بخشی از جامعه را که فراغتی شده ?است، پاسخ می?دهد. افرادی که به فست?فود می?روند دو دلیل دارند؛ یکی کمبود وقت و دیگری کمبود پول، با میزانی از نوع انتخاب. فردی که در این جامعه مدرن احساس می?کند حق انتخاب دارد؛ اما امکان این را ندارد ?که به رستورانی برود که دوست دارد؛ بنابراين فست?فود را انتخاب می?کند. در اینجا می?گوییم این افراد دچار فقر مضاعف? هستند. جامعه مصرفی جدید نیازهای زیادی تولید می?کند. این نوع رستوران?ها مانند پاساژهایی هستند که افراد فقط می?توانند اجناس را از پشت ویترین نگاه کنند و به این شیوه نیازهایشان و حتی خواسته?هایشان را برطرف کنند. در غرب به فست?فودها غذاهای کم?ارزش می?گویند؛ اما به?هرحال حضور آنها نشان می?دهد بخشی از جامعه به این شیوه می?خواهد انتخاب?های خود را پاسخ دهد. در واقع افراد فقیرتر از این فست?فودها استفاده می?کنند و مهم این است که می?توانند وقت بیشتری در آن بگذارند. از این جهت میان این افراد و پاساژگردها شباهت وجود دارد؛ پاساژگردها افرادی? هستند که حق انتخاب دارند؛ اما نمی?توانند انتخاب خود را اعمال?کنند، در اینجا هم می?توانیم همین حرف را بزنیم. در جامعه جدید مصرفی افراد در اجتماع اشیا قرار دارند. مصرف و ابژه?ها تعیین?کننده هستند؛ یعنی افراد با جنبش نظام و سیستم اشیا حرکت می?کنند. اگر توجه کنید بیلبوردهایی که در شهر وجود دارند نشان می?دهد جامعه مصرفی است؛ اما در حقیقت در این جامعه همه?چیز در دسترس افراد نیست و فقط خواسته?های جدیدی برای آنها ایجاد می?شود و حتی در سطح نیازهای اساسی قرار می?گیرند بدون اینکه لزوما به آنها پاسخی داده? شود. 
به نظر می?رسد به?ويژه در غرب، خواسته امروز مردم از دولت?ها بیش از آنکه افزایش حقوق باشد، اوقات فراغت بیشتر است. چرا چنین نیازی میان افراد جامعه پديد آمده ?است؟ 
این یکی از ویژگی?های جامعه مصرفی است. وقتی می?گوییم جامعه، جامعه تولیدی است؛ یعنی جهان?بینی افراد بیشتر روی این شیوه بنا شده، در این جامعه اگر تولید نکنید، هویتتان در معرض خطر است؛ زيرا آن ?را با کار و تولید تعریف کرده?اید، این جامعه تغییر کرده. شاید بشود با یک جامعه باستانی این شکل را توضیح داد؛ در جامعه رم باستان بیشتر از ٢٧٠ روز تعطیلی وجود داشته است. در جامعه صنعتی آن جامعه را غیرمولد می?دانستند؛ برای اینکه در جامعه صنعتی که تولید را آغاز کرده لازم است این جهان?بینی با آن رشد کرده باشد که اگر دو ساعت کار نکنید، آدم غیرمولدی هستید و جامعه این را نمی?پذیرد. مشکل ما برای اینکه جامعه?ای کار نمی?کند این است که ارزش?های کار در آن وجود ندارد. درحال?حاضر که از فراغت صحبت می?کنیم بابت آن است که فراغت در آن ارزش شده است. اكنون اگر بخواهیم به کسی فخر بفروشیم باید بگوییم به رستوران می?رویم، مسافرت خارج از کشور داریم و...؛ منظورم این است که حتی مصرف تظاهری هم که تمایز طبقاتی را نشان می?دهد ممکن است براساس نوع استفاده از رستوران خاصی باشد که همه نمی?توانند بروند. به?هرحال در جامعه مصرفی این چنینی، افراد بیشتر تمایل دارند وقتشان را به چیزهایی غیر از کار اختصاص دهند و البته کار بخشی از این ماجراست. منظور این نیست که زمان?ها زیادتر شده؛ اما فرد به زمان?هایی اهمیت می?دهد و برای او ارزش است که از طریق آن فراغت دارد. کارهایی که افراد در زمان فراغت انجام می?دهند سبک زندگی و در واقع هویت آنها را در جامعه جدید شکل می?دهد. 
از نظر عرضه چطور؟ رشد این رستوران?ها که گفتید در ابتدا نوعی ساخت اجتماعی مختلف دارند، به چه معنی است؟ 
موضوع مهمی که به نظر من اهمیت زیادی دارد این است که به هر صورت تقاضایی برای رشد رستوران?ها وجود دارد، ?وقتی تقاضا هست می?بینید که این رستوران?ها بسیار پرتعداد شده?اند و رقابتی در اینجا ديده مي?شود. چیزی که در اینجا مهم است این است که اینها چطور می?توانند سرپا بایستند. دو دسته رستوران وجود دارد؛ یکی رستوران?هایی که فست?فود می?فروشند. برخلاف نظر عامه مدیریت و ساخت اجتماعی این رستوران?ها بسیار پیچیده هستند و تقاضا برای رشد آنها اثرات مهمی در اجتماع می?گذارد. براي نمونه به نظر ساده می?رسد که یک ساندویچ تولید می?شود؛ اما این رستوران?ها پيرامون چند اصل اساسی رشد می?کنند وگرنه نمی?توانند با هزینه?های گران اجاره و... به حیات خود ادامه دهند اینها عبارت?اند از بهره?وری بالا، محاسبه?پذیری، هم?شکلی و در برخی مواقع برای ماندن در دایره رقابت کنترل اتوماتیک؛ یعنی نوعی عقلانیت در مدیریت این نوع رستوران?ها باید حاکم شده باشد. از راه رشد این رستوران?ها یک نوع مدیریت زمانمند و محاسبه?گر رشد می?کند که چیز مطلوبي در جامعه ایران است. از یک طرف ممکن است این رستوران?ها به?لحاظ بهداشتی به کسی توصیه نشوند؛ اما در حال شکل?دادن یک مدیریت جدید در جامعه هستند؛ اما در رستوران?هایی که فست?فود نیستند، ساخت اجتماعی متفاوتی دارند که با هر بنگاه تولیدی متفاوت است، زيرا آنها هم کالا تولید می?کنند هم تولید خدمات و اگر بخواهند در رقابت بماند باید مدیریتی کنند که مانند یک فرماندهی در یک عملیات نظامی است که فرمان?هایی که صادر می?شود باید زنجیره?وار در صحن آشپزخانه و صحن رستوران و از میان نقش?های مختلفی مانند کارگران خدماتی تا کارگران تولیدی رعایت شود. هرگاه رابطه بین سرپرست رستوران و کارکنان خدمات در جلوی صحنه با پشت صحنه و همه اینها با مشتری قطع شود، نارضایتی مشتری را دربر دارد. نقش?ها و کارکردهای رستوران، مدیریتی نوین دارد و با کارخانه متفاوت است، زيرا در اينجا ترکیبی از تولید کالا و خدمات و تولید برای فروش سریع وجود دارد، درحالی?که مشتریان طرز تلقی?های مختلفی دارند. اصطکاکی که در جریان کار و هماهنگ?کردن این فعالیت?های مختلف به وجود مي?آيد، از تولید در آشپزخانه تا رسیدگی به نظافت و کار و حتی ظرف?شوی آشپزخانه، تا سمبل?ها و طرز تلقی?های مشتریان، تا صحنه و دکوراسیون و وسایل مختلفی که در رستوران استفاده می?شوند همگی به مدیریت جدیدی نیاز دارد که البته محور آن رضایت مشتری است.